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原标题:阿爹说那是老香港人度岁的声调,香香港人炖上

浏览次数:106 时间:2019-11-24

那么百年前的上海人又是怎样过春节的呢?曾听国学大家陆澹安先生说起宣统二年的大年初一,十七岁的他到城隍庙玩耍,豫园内园、九曲桥荷心亭一带游客如云,海棠糕、排骨面、小笼包、大馄饨样样有,赌博的摊头到处是,吓得他赶紧躲到如意楼里喝茶听弹词。过年时正赶上下雪,雪后初霁,登上城楼远眺,只见城内屋顶一片银白,黄浦江上雾气茫茫,水天一色,帆船隐约可见。晚上到城里虹桥边买花生米和蜜汁豆腐干带回家和家人下黄酒,味道很赞!年初三到新舞台看新编《接财神》,这出略带讽刺的戏的布景不错,边吃零食边看戏,深夜一点钟才回家……

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压轴的全家福

或许对于大多数人来说,童年时的过年记忆,总是有趣而美好的,因而给人留下的印象最深。时光一去不返,那些日子,永远铭刻在我心中。

你的年夜饭菜单准备好了没~

讲完了素菜再说荤菜,鸡鸭鱼肉都得有。

那些蓄养在扁瓷盆中水仙也要“梳妆打扮”一番:父亲在每支带叶的花梗上围贴一圈大红纸,以增添过年的热闹气氛。他还找出一只道光年制的青花瓷瓶,在里面插上几枝蜡梅、天竹、银柳,红、黄、白诸色,配以绿叶,祥和雅逸;桌上一只青花瓷盘里放着一堆金华朋友送来的佛手,香蕴满室,父亲说这是老上海人过年的腔调。此外,他从箱子里翻出一轴谁也讲不清是什么年代的褐色破旧国画,打开来,上面画着一只大公鸡,父亲说这是老祖宗传下来的《大吉图》,往墙上一挂,就算是开始过年啦。

《本周话题》

接着就是油爆虾,这也是本帮菜的经典菜式。虾壳酥脆、肉质鲜嫩,略带甜酸,风味独特。而且菜色酱红色,充满喜气,更契合年夜饭的氛围。做好油爆虾,一是不能选大虾,以中小型的虾为宜;二是要用素油旺火,不能用荤油。最难的是火候的掌握,火候不到虾壳不会爆,过火则虾壳过度膨胀而变软。上好的油爆虾要做到虾壳脆而不焦,虾肉熟而不老,颜色上是“尾吐红籽色夺榴红”,而且虾壳上不能过多沾染酱汁,有些人甚至连虾壳都吃下肚的。如果家里老人孩子比较多的,通常会把油爆虾改为清炒虾仁。

上海食品一店里更是热闹,每个柜台都人气满满,伴着腌肉摊斩火腿、咸肉的“咔嚓”声,一股黑毛猪肉散发的特殊肉香与梨苹果香蕉的果香、奶油蛋糕的奶香混合在一起,飘浮在空气中,构成一股别样的过年氛围。

关于年味的回忆总是美好的

鸡鸭鱼肉都得有

小年夜,弄堂里弥漫着各种美味佳肴混杂而成的香气,狭窄的公用灶头间拥挤不堪,家家挑灯夜战,进入年夜饭准备的最后阶段——蒸米糕、氽爆鱼、包春卷、做蛋饺、烧蹄髈、煮火腿,搓肉圆、制八宝饭、杀甲鱼,最好玩的是隔壁王家伯伯煨焖的一只双眼皮的黑毛猪头,说是用来做最好吃的老上海猪头冻,引得邻居们的阵阵哄笑……我最喜欢的,是外婆过年时做的红烧肉,皮色润红,甜酥鲜香,肥肉透明入口即化,肉汁浇饭滋味无穷。外婆取下平日切肉存留的挂在窗口的猪皮,用热碱水洗净吹干,放进大油锅,一股烟气冒起,伴着噼里啪啦的响声,那块其貌不扬的猪皮突然放量膨胀——这便是年夜饭砂锅里“唱主角”的水发肉皮。

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另外,银丝芥菜也被叫作如意菜,这是祖籍宁波的新上海人最中意的,配上胡萝卜、黑木耳、冬笋,甜甜酸酸,又很有嚼劲,既开胃又解腻。做这道菜时,最好要先放上两三天等荠菜叶变黄后再加工,金黄的菜叶在餐桌上更有暖暖的色彩感。

大年初一,鞭炮声声中,老红木写字台上的那盆水仙花迎着晨光盛放,它给狭窄的沪上老屋带来了新的生机。闻到芬芳的水仙花香,这个年也算是没有白过!吃完汤圆,小孩们拿着压岁钱到老城隍庙九曲桥边玩耍,这里能玩的有西洋镜、耍猴、舞拳、捏面人、套石膏娃娃、游戏棒、万花筒、剪纸等,能吃的有五香豆、盐炒豆、梨膏糖、棒头糖、棉花糖、糖葫芦、小馄饨、肉汤圆、赤豆糕、糖年糕,还有油豆腐加线粉汤、面筋百叶粢饭糕、大饼油条脆麻花、老虎脚爪酒酿饼、小笼包子阳春面。

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祖籍宁波的新上海人还会加一道鱼菜——鳗鲞,也就是鲜海鳗风干而成的鳗鱼干。上好的鳗鲞一定要选用大的海鳗,在清水中刷洗干净,拭去表面的水分,从尾部沿着脊骨的上面贯通腹腔一直到头部切开,使脊骨完全露出,再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出,并剥除鳃片,将鳗鱼腹腔内的残留污物拭去,然后用竹片撑开或夹住,悬挂在背光的通风处进行干燥。鳗鱼风干时一定不能直接受日光照射,而且风干的时间比较长,通常要两三个月,最终使鱼肉中的水分缓慢蒸发,但脂肪依然保留在鱼肉内。成品的鳗鲞剖面色泽清白,略带淡黄色,肉厚坚实,咸鲜清香。

除夕中午,在八仙桌上置几排酒盅,点上香烛,烧好的酒菜先要祭祖,这是沪人崇敬先人的古老传统。年夜饭,冷盆热炒放满一桌:全鸡全鸭糖醋鱼,腌鹅鳝丝红烧肉,萝卜海蜇油爆虾,目鱼大烤加鳗鲞,青菜蟹粉狮子头,酒酿圆子八宝饭,冷盆热炒老八样,绿豆土烧五茄皮……

而蒸出一锅色彩艳丽的花饽饽,缀上鸳鸯、牡丹、燕子等吉祥物,更是增添了新春的气氛。

首先,中国人喜欢年夜饭的餐桌上琳琅满目,所以菜肴的数量是越多越好。通常上海人年夜饭的最低标配是“八冷盆八热炒”,外加一道点心和一道汤,如果家境殷实而人数又多,还会再加几道菜。

一只炭火通红的紫铜暖锅是必不可少的。端上桌,揭开盖,熏鱼、蛋饺、鱼丸、鸡块、肉皮、细粉、黄芽菜,引得一桌人胃口大佳。长辈一声令下,众人的筷子像雨点一般落下,如“秋风扫落叶”。夜深,窗外爆竹声声,家人围着炭炉取暖,谈笑守夜,舅舅还要到静安寺去烧头香……那年头没有电脑、空调、电视、手机、冰箱,只有脚炉、手炉、汤婆子、棉袄、棉帽、热水瓶,生活简单,却十分快乐。

盆菜

在1970年代,首先上桌的热炒肯定是龙虾片。龙虾片并不是龙虾制品,而是用虾肉、淀粉加调味料制成。买来的半成品是深红色的硬片,在大油锅里一炸,颜色变成浅粉红色,体积也大大膨胀,口感松脆,又有虾的鲜味,是那个年代最经典的膨化食品,很受孩子们的喜爱。先上龙虾片,主要就是给孩子们垫垫饥。虽然它的价格并不贵,但要起大油锅油炸,在物质匮乏的年代,食用油都是配给的,起大油锅是很奢侈的,所以龙虾片通常只有在年夜饭上才有。

记得儿时过年,岁近腊底,年味便浓了。举目望去,老弄堂里的屋檐下,挂着风鸡、腊鸭、鳗鲞、羊腿、咸肉、香肠,街边磨糯米粉的、炒瓜子的、补碗的、箍桶的、切水笋的、宰鸡鸭的、磨剪刀的、收旧货的、卖锡箔的、售糖人的……往来不绝。糕团店外摩肩接踵,理发店中高朋满座,老浑堂水热气翻腾,小菜场里人声鼎沸,弄堂的叫卖声此起彼落。

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熏鱼其实已经不再有烟熏的制作工艺,只是保留了熏鱼的名称而已。不少人把熏鱼和爆鱼混为一谈,虽然都是用青鱼或草鱼,外形上也相似,但两者还是有所区别的。熏鱼是先要腌制,再经过十几小时风干之后,下油锅炸到金黄色略呈红亮就捞出,这时鱼肉其实还没有完全熟,也没有完全入味,所以还要再回锅炸第二次,这次是要炸至酥脆才捞出,最后加入调制好的酱汁,烧开后放入鱼段收汁。爆鱼则是鱼洗净后不用腌制和风干,直接油炸,只炸一次,等炸至酥脆后放到事先调制好的酱汁中浸制。所以熏鱼的颜色要比爆鱼更深,鱼皮也更为酥脆,但味道主要靠鱼段外面的包浆,不如爆鱼的鱼肉入味。

全国各地过年都吃香肠和腊肉, 四川麻辣的川味香肠和腊肉最具代表。一到腊月家家户户开始腌渍香肠腊肉,成为春节宴席中必不可少的美味~

其次,上海是个移民城市,大部分人祖上都是从各地来上海打拼的外地人。虽然岁月流转,不少人对祖籍几乎没什么印象,成了地道的上海人,但来自祖籍的饮食习惯还是代代相传。新上海人主要来自于江苏、浙江和广东三地,所以年夜饭的习俗也留有这三地的深深烙印。

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甜点过后,就是最后的压轴汤菜——“全家福”了。“全家福”可以是暖锅也可以是砂锅,以高汤打底,满满地摆上蛋饺、肉圆、鱼圆、粉丝、肉皮、菠菜,讲究的再加几块熏鱼几只虾,进一步吊出鲜味。这里必不可少的是象征金元宝的蛋饺、象征银链条的粉丝以及象征团团圆圆的肉圆鱼圆。

作为福建的首席名菜, 佛跳墙当之无愧成为福州人年夜饭桌上的顶级大菜~融入各色珍贵的海味,让佛跳墙汤汁的味道独特而浓郁

烤麸是以生面筋为原料,经过保温、发酵、高温蒸制而成,是江浙地区常见的素食食材。四喜烤麸其实应该是“四鲜烤麸”,上海话里“喜”和“鲜”是谐音,在烤麸之外,还必须要有香菇、金针菜、黑木耳和花生米这四样配菜,这样不但食材更为丰富,而且营养均衡,又有好口彩,自然就成了年夜饭餐桌上必不可少的冷菜。

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丰盛的“全家福”上桌,就是整个年夜饭的高潮,就着这样热气腾腾、红红火火的大汤菜,最后来小碗白米饭,上海人的年夜饭才算落幕。老派爷叔

蛋饺、腌笃鲜、八宝饭

上海人其实更青睐水笋烧肉,这是从晚清一直沿袭到今天的看家年菜。水笋就是按照古法熏制的笋干,颜色发黑的才是真正古法烟熏制成的,如果颜色发黄,那就是用硫磺熏的,会有股怪味,而且对健康也不好。笋干洗净后要放在淘米水中浸泡,每天换一次淘米水,连浸三天(淘米水泡发也是从老底子传下来的秘籍)。笋干泡软之后,捞出切丝,再放入锅中烧煮半小时,冷却后继续在淘米水中浸泡待用,这也是在没有冰箱之前非常有效的储存方式,这样处理好的笋干可以随吃随取,很方便。肉要选用带皮的五花肉,而且偏肥一点的更好吃,不然笋干的口感会比较柴。五花肉切块煸炒,加老抽和糖上色,等肉色转红加入水笋,最后加水,大火烧开,转小火焖煮四十五分钟。这道菜色泽浓赤,香气扑鼻,笋干里满含肉的肥香,肥而不腻;五花肉中沁润着笋的清香,荤而不俗。笋干和肉的互补使整个菜的口味都提升到了全新的高度,所以百年来都是上海人年夜饭餐桌上必不可少的一道经典。

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最重要的一顿大餐

融合了大虾、鲍鱼、发菜、烧肉等食材的满满一盆,寓意尽显举家团圆、繁荣兴旺。

上海人的年夜饭有哪些讲究?

手抓羊肉有三种吃法:切片后上笼蒸热蘸三合油的热吃、切片后直接蘸精盐的冷吃,还有用热油边煎边吃。

祖籍是无锡的新上海人,还会上一道经典的苏锡菜——油面筋塞肉。小麦面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,然后用清水反复搓洗,洗出后的产品就是水面筋,再把水面筋揉成小球,放在热油锅里炸制,水面筋迅速膨胀变大,炸至金黄色就是清水油面筋了。在油面筋里塞入肉馅,红烧焖煮,有荤有素,色泽赤红,口味浓郁,更有家乡的味道,成了无锡籍新上海人年夜饭的保留菜肴。

新年马上就要到啦!

年夜饭的这道点心,必须是八宝饭。八宝饭源自古代的八宝图,蒸熟的糯米饭拌上猪油和白糖,再放上莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料,撒上红、绿梅丝而成。莲子是八宝图中的和合转化而来,象征婚姻和谐和好;桂圆象征团圆;金橘象征吉利;红枣象征早生贵子;蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜;薏仁米是仙鹤转化而成,象征长寿;瓜子仁是鼓板的变体,象征平平安安;红梅丝与龙门同色,寓意兴旺发达;绿梅丝代表松柏长青,象征长寿。后来八宝饭的用料日趋简化,用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝,但加了豆沙和桂花,以白色的糯米和金色的桂花寓意金玉满堂。八宝饭不但口感软糯香甜,而且又有甜蜜、团圆等诸多美好寓意,所以很自然地成为年夜饭上首选的点心。

重庆过年要吃汤圆,自家准备的糯米粉做皮,家人一起滚汤圆~

酒过三巡菜过五味,肚子里有了不少的油水,嘴里味觉也差了,这就到了上甜点的时候。

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现在不少人都以为白斩鸡是上海特色,其实它源自粤菜,经“小绍兴”的改良成为了上海人最喜欢的一道菜。白斩鸡要做得好,一要原料好,必须得选用脚黄、皮黄、嘴黄的三黄鸡,而且以散养的、刚成年的阉公鸡为最佳;二是烹制时先大火把锅里的水烧开,马上就要改为小火焖煮,不能是沸水,火力只要让水微微冒泡的状态——也就是行话里所说的“虾眼水”,水泡只有虾眼大小,小火焖煮的时间根据鸡的大小来定,通常在15分钟左右。然后捞出第一时间放入冷水,最理想是冰水中“结一结”,使得鸡肉鲜嫩,鸡皮脆而紧实;三是蘸料,这是白斩鸡的点睛之笔,虽说就是生抽、鸡精、白糖再加姜末调制而成,但各种配料的比例却是大学问,也是像“小绍兴”这样老字号的不传之秘。

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很多人都觉得上海人的年夜饭一定会有本帮红烧肉,但全是肉就显得有些单调,所以通常会在红烧肉里加些配料,如果祖籍是浙江的会加梅干菜;如果祖籍是江苏的,则会加进去几个白煮蛋,白煮蛋要先剥去壳再划上几刀,以便更入味,这就是苏帮的名菜——肉卤蛋。

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蛋饺是最具年味的食材。不少60后、70后都不会忘记自家过年时动手做蛋饺的场景,一个煤球炉,一个长柄铁勺或不锈钢勺,先用一小块猪油在勺子里转一圈,以免粘锅,然后倒入一匙蛋液——当年只有过年才配给的“冰蛋”——将勺子逆时针转一圈,使蛋液均匀铺满勺子,成为一张圆形的蛋皮,再放入事先调制好的肉馅,最后把圆形蛋皮一折为二包住肉馅,成为蛋饺。小孩子通常就流连在做蛋饺的长辈身边,或者装模做样打打下手,其实就在等待出现破了的蛋皮——那时能吃上几个破了的蛋皮,就是莫大的享受了。

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鱼是热菜中的重头大菜,一定要整条烹制,强调的是鱼身外形的完整,红烧清蒸都可以,一般选用扁鱼、鲈鱼或者鳜鱼,讲究一点则是用黄鱼或鲥鱼。平日里“做人家”的上海人通常烧一碗大荤的硬菜,吃两天,第一顿长辈肯定不会允许孩子敞开吃,但年夜饭可以放开肚皮吃,不必考虑留到明天,不过这条鱼却不能吃光,一定要留下一点,为了讨个“年年有余”的口彩。

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另外,上海人的年夜饭要摆开“圆台面”,全家人围坐在大圆桌旁,真切体现了春节阖家团圆的传统。

手抓羊肉以新疆的最为出名,这里的人们过年一定会杀一头羊,各种吃法变换着来。

鸭子就是最具上海本帮特色的酱鸭,选用三四斤的嫩鸭,焯水后用上好的酱油涂抹鸭子全身(一定要选用好的酱油,才能使成品的鸭子色泽亮丽)。然后将鸭子用油煎至变色捞出,用葱、姜、八角、桂皮等香料烧出香味,再放入鸭子,加料酒、老抽、盐、水,最重要的是加冰糖着色调味,最后将汤汁均匀的淋在鸭子身上,放置到自然冷却。这是道费时间的功夫菜,通常在头一天就会做好,再经过一天更加入味。酱鸭浓油赤酱,是典型的本帮菜风格。如果祖籍是江苏的新上海人,可能会用南京特色的盐水鸭来代替酱鸭。

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年夜饭的上菜顺序也是有讲究的,第一轮上的是冷菜。冷菜属于开胃前菜,强调讨口彩,一定要有四喜烤麸和如意菜。

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冷盆之后就是重头戏的热炒了。

大馅饺子

冷菜要讨口彩

(中国平安大楼坐里面的商务电梯上四楼)

难忘的童年记忆

广东

对中国人来说,“民以食为天”,最重要的事情莫过于吃饭。而一年中最重要的节日就是春节,所以年夜饭自然也就成了一年中最重要的一顿大餐。不论富裕还是拮据,家家户户都会想方设法把这顿大餐安排得隆重而丰盛。不同地方的年夜饭各有特色,是当地民俗文化和地域传统的集中体现,那么老底子上海人的年夜饭有哪些讲究?

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如意菜就是黄豆芽,因为黄豆芽形似如意而得名。绿豆芽的形状也像如意,但是绿豆芽的芽头颜色没有黄豆芽明丽,牙身也没有黄豆芽粗壮饱满,于是颜值更高的黄豆芽就戴上了“如意菜”的桂冠。不过清炒黄豆芽口感太单调,所以通常是黄豆芽炒油豆腐或水芹。

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冷盆中的肉菜通常是本帮酱油肉,选用后腿上的带皮五花肉,放入调制好的酱料(酱料以酱油为主,再加糖、白酒、盐、花椒、桂皮、茴香、八角等配料),置于容器里,可以是砂锅、陶瓷锅、大塑料盒或者是不锈钢锅,但不能用铝锅,然后压上重物,这样做出的酱油肉肉质就会比较紧实,至少要浸制三天,取出风干一星期,待肉中的水分基本沥干就成了。吃的时候切成一片一片,注意一定要切得薄,不能太厚,加点黄酒和糖,隔水蒸熟上桌。

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年年春晚都说要吃饺子, 而东北的饺子馅儿大皮薄绝对是饺子中的“战斗机”,东北人过年全家围坐在一起包饺子,年味特别浓。

酱肘子、红烧鲤鱼、豆儿酱

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年前蒸饽饽 寓意来年的日子“蒸蒸日上”,大约到了腊月二十,山东胶东各家就开始蒸大饽饽了,每家都蒸上好多,一整个正月都不愁面食~

东北人包起了大馅饺子

“腌”指腌制的咸肉, “笃”指用小火慢炖,“鲜”则是新鲜的肉类~这碗用小火慢慢炖煮的江南第一鲜,最适合这个团圆佳节的气氛了。

年糕

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手抓羊肉

中奖名单将在下一期《每周有聊》中公布,敬请期待

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